Szerintem jól látod a problémát. Amikor a tanult kolléga rendszerprogramozásról beszél, akkor ő lényegében nagyon alacsony szintű, kb. periféria programozásra gondol, miközben a rendszerprogramozás ennél jóval bővebb: ebben benne benne van a kernel és a hozzá kapcsolódó szolgáltatások (scheduler, file system, networking, stb.) és sokszor még olyan közös könyvtárak, melyekre utána a magasszintű nyelvek építenek (például kriptográfia műveleteket/titkosítást megvalósító könyvtárak, ui könyvtárak, web szerverek, adatbáziskezelők, stb.)
"Operating systems, device drivers, BIOS and other firmware, compilers, debuggers, web servers, database management systems, communication protocols and networking utilities are examples of system software."
https://devopedia.org/systems-programming
És igen, alapvetően két okból írták ezeket a rendszerprogramokat C-ben: (1) mert ehhez értettek, ezt ismerték (kalapács-szög) (2) mert nem volt alternatíva.